В нашей стране мед с давних времен пользовался популярностью как вкусный, питательный и полезный продукт. Старинные летописи свидетельствуют, что на Руси не проходило ни одного пиршества без меда и меда питейного. Мед был и в бедных крестьянских избах, и в пышных боярских теремах, и в богатых купеческих хоромах, и в царских палатах. Известно, например, что при великом князе Владимире Киевском на пиршествах уже были вкусные медовые коврижки, которыми восхищаются и в наше время. Рассмотрим некоторые рецепты и технологию приготовления наиболее употребляемых изделий из меда и в сочетании с медом.
Айва в меде. Плоды айвы ароматны, приятны на вкус, но очень терпкие — вяжущие. В сочетании с пчелиным медом айва приобретает особенно приятный вкус и аромат. Плоды очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла айву, и варить до тех пор, пока дольки не станут мягкими. Затем дольки айвы вынуть, а отвар процедить. В таз для варки варенья положить мед из расчета 2 кг меда на килограмм айвы, влить 1—1,5 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп засыпать подготовленные дольки айвы наварить на слабом огне до тех пор, пока дольки не станут прозрачными.
Аришта. Яичные белки взбить, а желтки растереть с сахаром. После этого их соединить, добавить просеянную муку и тщательно перемешать в течение 20—25 мин. Полученное тесто частями выложить на стол, раскатать тонкими коржами и нарезать в виде лапши. Резку пересыпать мукой и поджарить в кипящем русском масле; затем откинуть на сито для того, чтобы масло стекло. Жареную лапшу опустить в кипящий медовый сироп, откинуть на сито, уложить крестообразными рядами на блюдо и нарезать кусочками в виде квадратиков. На килограмм муки требуется: 20 яичных белков, 10 яичных желтков, 700 г масла, 600 г меда, 200 г сахара (из армянской кулинарии).
Асуда. Пшеничную муку поджарить на русском масле до темно-коричневого цвета, затем, помешивая, добавить мед. Подготовленную массу варить 5—7 мин. На 50 г пшеничной муки требуется: 20 г топленого масла, 30 г меда (из армянской кулинарии).
Бабка творожная с орехами на меду, паровая. В подогретый мед добавить подсушенные, мелко рубленные орехи, яичные желтки, пшеничную муку, сливочное масло, хорошо взбить, а затем все это смешать с протертым творогом. Ввести взбитые белки и осторожно перемешивать. Подготовленную творожную массу выложить в металлические конусные формочки, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком, и выпекать на пару. Готовую бабку полить разогретым медом. На одну бабку требуется: творога—100 г, муки пшеничной — 10 г, половина яйца, ядер грецких орехов —15 г, масла сливочного—10, сахарного песку — 5, меда — 50 г.
Бадрок (халва из жареной кукурузы и грецких орехов). Жареную кукурузу и поджаренные ядра ореха пропустить через мясорубку, положить в фарфоровую чашку, слегка смазанную русским маслом. Растопить в алюминиевой кастрюле мед; кипятить его 5—7 мин, затем вылить в чашку с подготовленной массой, тщательно перемешать, положить ка блюдо, разровнять слоем толщиной в 1 см, нарезать ромбиками и уложить на вазу. Халву подать к чаю. На 200 г жареной кукурузы требуется 200 г ядра ореха, полстакана меда, одна чайная ложка русского масла (из узбекской кулинарии).
Бал. В Средней Азии так называют мед. Из него готовят вкусный медовый напиток. В кипящую воду положить имбирь, корицу и гвоздику, черный перец горошком, лавровый лист и довести до кипения. Затем снять с плиты, плотно закрыть крышкой и настаивать 5—10 мин. После этого добавить мед, все тщательно перемешать и процедить. Подают напиток горячим. Для получения порции (стакана) напитка требуется: меда — 25 г, перца черного— 0,05, лаврового листа — 0,05, имбиря — 1, корицы — 5, гвоздики — 1 г.
Бал — по-татарски. Выкачанный из сот мед подогреть, процедить через сито и вылить в дубовую бочку. Затем долить остуженную кипяченую воду и добавить дрожжи. Заправленную таким образом бочку оставляют на 8— 10 дней при комнатной температуре, после завершения брожения ее вынести на холод. Напиток употребляют в, холодном виде. Срок хранения 6 месяцев. Для получения 10 л напитка требуется: кипяченой воды — 8 л, меда — 2,5 кг, дрожжей — 100 г.
Варенье ассорти. Клюкву перебрать, промыть, положить в кастрюлю, в нее же влить полстакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. Сваренную клюкву размять и протереть через волосяное сито. В эмалированном тазу вскипятить мед и опустить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные грецкие орехи и варить около часа. На килограмм клюквы берут: меда — 3 кг, яблок — 1 кг, грецких орехов —1 стакан.
Винегрет овощной с медом. Винегрет, приготовленный обычным способом, перед подачей полить медом и размешать. Для получения 100 г готового продукта требуется: очищенной моркови—10 г, свеклы —15, картофеля вареного — 20, огурцов — 30, зеленого лука —15, меда — 10 г.
Виноград маринованный. Кисти некрупного спелого, но твердого винограда промыть, уложить рядами в банку и залить маринадной заливкой. Так же можно мариновать сливы, абрикосы и другие плоды и ягоды. Перед маринованием свежие ягоды бланшируют (ошпаривают кипятком), после чего охлаждают, погрузив на некоторое время в холодную кипяченую воду. Для маринования килограмма ягод требуется: сахара — 50 г, меда — 50, столового уксуса — 200, воды —200, соли — 20 г, гвоздики —4 шт., кардамона — 5 зернышек (из армянской кухни).
Гозинах. Вскипятить мед с сахаром, всыпать в сироп очищенные, мелко нарезанные, слегка обжаренные ядра грецких орехов и варить 15 мин. Готовый гозинах (горячим) выложить на тарелки, слегка смоченные холодной водой, выровнять поверхность слоя и охладить. После этого слегка подогреть тарелки, снять гозинах целиком, а затем разрезать на кусочки в форме ромбов; нарезанный гозинах переложить на тарелки. Вместо грецких орехов можно использовать миндаль. На 500 г грецких орехов требуется: меда — 500 г, сахара—100 г (из армянской кухни).
Грог с медом. В подогретый стакан положить мед, влить коньяк и долить кипятком, добавив ломтик лимона. Грог готовится из расчета: коньяка — 75 г, меда — 20 г, лимона—-десятая часть плода среднего размера.
Зульбие. Крутое пресное тесто, приготовленное из пшеничной муки, молока и яиц, выдержать 40—50 мин, затем переложить в таз и постепенно разводить молоком до получения однородной массы сметанообразной консистенции, затем вылить ее тонкой струей на сковородку или в котел с большим количеством расплавленного жира. Тесто обжаривается в виде решетки с двух сторон до коричневого цвета. Обжаренный продукт положить в заранее подготовленный сироп из меда и сахара. В сиропе его выдержать 5—7 мин. К зульбие можно подавать отдельно мед, соки. Норма продуктов: пшеничкой муки— 5 стаканов, яиц — 4 шт., молока — 1,5—2 стакана, соли — половина чайной ложки, меда — 1 стакан, для обжаривания— 600—800 г растительного масла (из таджикской кухни).
Коврижка. Технология приготовления коврижки очень проста: сахар и мед смешать с водой и прокипятить. Полученный сироп остудить до комнатной температуры и добавить в него корицу, гвоздику и соду. После тщательного перемешивания всыпать муку, чтобы получилось некрутое тесто. Тщательно вымешанное тесто раскатать по форме противня до толщины 1 см и положить ка смазанный маслом противень. Подготовленный таким образом противень с тестом поставить в жарочный шкаф или духовку, постепенно доводя температуру в ней до 200°.
На приготовление коврижки требуется: пшеничной муки — 250 г, воды — 50, сахарного песку—100, меда—100, масла подсолнечного — 5, корицы в порошке — 1, гвоздики — 1, соды питьевой — 5 г.
Коврижка московская. Все компоненты тщательно перемешать. Получившееся тесто раскатать до толщины 1 см и уложить на смазанный маслом противень. После этого тесто должно выстояться в течение 2 часов, затем противень с тестом ставят в духовой шкаф. Температура выпечки 200°. Для приготовления коврижки московской требуется: меда (лучше гречишного) — 2 стакана, муки пшеничной — 2 стакана, муки ржаной — 2 стакана, яиц —4 шт., питьевой соды — 1 чайная ложка.
Коврижка медовая. Отбить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, добавить мед, корицу и гвоздику □ порошке, соду; все перемешать, всыпать муку и вымешивать тесто веселкой в течение 5—10 мин. Чтобы тесто для коврижки получилось темно-коричневым, в него добавить жженку (2 куска сахара пережечь на маленькой сковороде), разбавить двумя ложками воды, вскипятить и прибавить в тесто вместе с медом. Тесто выложить на противень, смазать маслом и посыпать мукой, разровнять, посыпать рублеными орехами и поставить в нежаркий духовой шкаф на 15—20 мин. Готовую коврижку охладить, нарезать. Часто коврижку разрезают посредине, промазывают повидлом, а сверху покрывают глазурью. На приготовление коврижки медовой берут: муки— 2 стакана, сахарного песку — 7г стакана, яйцо — 1, меда — 150 г, орехов — 50 г, соды — 7г чайной ложки, корицу и гвоздику в порошке.
Коктейль со сливками и медом. Заполнить четверть стакана мелко наколотым кристаллизованным льдом, полить медом, влить коньяк и добавить свежие сливки. Все компоненты тщательно взболтать, после чего продукт готов к употреблению. Требуется: меда — 2 столовые ложки, коньяка — 2 коньячные рюмки, сливок — 4 ложки (из венгерской кухни).
Лимонный мед. Мед и хмель кипятить с 12 л воды. В охлажденный отвар внести медовое сусло. Затем добавить дрожжи, положить ломтики лимона, выдержать в погребе 2—3 недели. Отстоявшийся мед сцедить и разлить в бутылки. Закупоренные бутылки хранить на холоде до употребления. Норма продуктов: меда — 2 кг, лимонов — 6—8 шт., хмеля—100 г, рыбьего клея — 3, дрожжей — 100 г.
Лимонник с медом. Народы Дальнего Востока давно считают ягоды лимонника естественным стимулятором. Охотники гольды, нанайцы и другие, отправляясь на охоту, берут с собой немного сушеных плодов. Они утверждают, что достаточно съесть горсть этих ягод, чтобы в течение дня не испытывать чувства голода и иметь силы идти по следу соболя.
Испытания подтвердили народные наблюдения и показали, что лимонник особенно эффективен при физическом и умственном переутомлении, при пониженной работоспособности. Действие лимонника напоминает действие фенамина и колы, но значительно превосходит их свойства, так как через 30—40 мин после его приема повышается работоспособность. Установлено, что нежная мякоть плодов вьющегося кустарника — лианы лимонника— богата витамином С (в сухих ягодах содержится 35—58 мг на 100 г продукта), а в золе много железа, марганца, фосфора, кальция и других минеральных веществ.
В эксперименте на животных и клинически на людях доказано, что лимонник тонизирует сердечно-сосудистую систему, повышает кровяное давление, регулирует кровообращение, подавляет сонливость, повышает светочувствительность глаза и улучшает зрение. Этими свойствами обладает спиртовая настойка из семян лимонника. Что же касается мякоти ягод, то действие ее значительно слабее — примерно в 12 раз.
На стакан настойки лимонника добавить чайную ложку жидкого (незасахаренного) меда (можно по вкусу).
Медовик. В мед положить сахарный песок, сливочное масло и довести до кипения. Затем снять с огня и в эту смесь всыпать муку и замесить, получившееся заварное тесто охладить, затем в него положить яйца, соду, гвоздику, корицу и тщательно перемешать. Подготовленное таким образом тесто поставить в прохладное место на двое суток. После этого тесто раскатать слоем до 2— 3 см, уложить на смазанный маслом противень и печь. Для приготовления медовика требуется: меда — 1 кг, сахарного песку — 1 стакан, масла сливочного — 2—3 столовые ложки, муки пшеничной — 4 стакана, яиц — 4—5 шт., питьевой соды — 7г чайной ложки и столько же корицы.
Медовик бутлеровский. Взять белок из пяти яиц и желтки из трех яиц, взбить с медом (лучше гречишным), добавить пшеничную муку, толченый мускатный орех, корицу и немного аниса. Все компоненты тщательно перемешать и добавить слегка поджаренный крупно истолченный миндаль. Готовое тесто раскатать до толщины 1 см и нарезать формами в виде фигурных пряников или выпекать целиком. Требуется: меда — 200 г, муки пшеничной — 120, мускатного ореха — 2, корицы — 2, миндаля — 200 г.
Медово-дрожжевое молоко. Полноценно по аминокислотному составу белков, богато моносахаридами, витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и т. д. Особенно оно полезно людям пожилого возраста, так как благотворно влияет на сердечно-сосудистую, нервную систему и желудочно-кишечный тракт. В домашних условиях медово-дрожжевое молоко можно приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю положить 1 кг свежих пекарских дрожжей и энергично растереть их с 400 г сахарной пудры или сахарного песка до получения однородной массы, затем добавить
1 л воды и варить 2 часа. Полученную сахарно-дрожжевую пасту развести 2,6 л воды, снова кипятить 18—20 мин, затем перелить в кипящую пасту, состоящую из 200 г муки (лучше ржаной с отрубями) и 200 г сливочного масла. К процеженному и еще теплому дрожжевому молоку добавить 300 г незакристаллизовавшегося меда (лучше гречишного) и снова тщательно размешивать до получения однородной массы медово-дрожжевого молока. Хранить это молоко следует в холодильнике, принимать в теплом (комнатной температуры) виде по 2 столовые ложки 2—3 раза в день.
Медово-дрожжевая паста — ценный диетический продукт, особенно полезна пожилым. Приготовить такую пасту доступно и в домашних условиях (соотношение меда и дрожжей 1 : 1 или 1 : 2). Ежедневное употребление 50— 75 г медово-дрожжевой пасты укрепляет здоровье.
Медово-луковая смесь. Несколько лет назад автором была опубликована рекомендация по приготовлению медозо-луковой смеси. Готовят эту смесь в соотношении 1:1, при склерозе мозговых сосудов принимают по столовой ложке утром и вечером в течение двух месяцев. Это средство, судя по многочисленным откликам больных и врачей, дает хороший терапевтический эффект.
Меренга медовая. Пшеничную муку хорошо перемешать с сахарной пудрой, добавить натертую цедру одного лимона, толченую корицу и гвоздику по вкусу, немного соды и меда — столько, чтобы тесто было не очень крутым, но и не жидким. Из теста раскатать лепешки толщиной 0,5 см, вырезать круглой выемкой или рамкой кружочки и печь на смазанном сливочным маслом противне. Когда изделие охладится, намазать или сбрызнуть белой сахарной лазурью (из венгерской кухни).
Меренга ореховая с медом. Белую муку хорошо перемешать со сливочным маслом и медом, добавить яйцо и 2 белка, измельченные грецкие орехи, тертую цедру с одного лимона и его сок, ложку рома и немного соды. Тесто хорошо вымесить, раскатать и вырезать выемкой или рюмкой круглые лепешки. Печь до румяности. Когда изделие остынет, его можно смазать шоколадной глазурью, а сверху на каждый кусок положить половину ядра грецкого ореха. На 140 г меда требуется: муки белой — 300 г, сливочного масла—100 г (из венгерской кухни).
Мазурка с медом. Растереть яичные желтки с сахарным песком, прибавить жидкий мед (закристаллизовавшийся нужно подогреть на водяной бане), орехи, изюм, всыпать муку, соду. Тщательно перемешать, ввести рзбитые яичные белки, осторожно перемешать и выложить полученную массу на небольшой противень или сковородку, предварительно смазанную сливочным маслом. Выпекать в духовом шкафу при температуре 180—190°. Готовое изделие в горячем виде разрезать на куски. Сверху его можно посыпать сахарной пудрой. Норма продуктов: меда — 50 г, сахарного песку — 0,75 стакана, грецких орехов (рубленых) — 1,5 стакана, изюма — 1 стакан, яиц — 3 шт., муки — 0,5 стакана, соды питьевой — 0,25 чайной ложки, масла сливочного на смазывание — 1 столовая ложка.
Медовик с лимонкой цедрой. В нагретый мед добавить растопленное сливочное масло, тщательно размешать, всыпать сахар, положить имбирь, соль и все тщательно перемешать. Затем положить яйца, гвоздику, корицу и постепенно добавлять муку при помешивании. После этого тесто хорошо вымесить, раскатать до толщины 1 см и нарезать формами или ножом. Подготовленные куски теста уложить на смазанный маслом противень и выпекать. На 200 г меда требуется: масла сливочного — 100 г, сахарного песку—1 стакан, имбиря — 1 г, яиц 2— 3 шт., корицы — 0,25 чайной ложки, цедры лимона — 3 чайные ложки, гвоздики — 0,25 чайной ложки, муки пшеничной — 3 стакана.
Медовые пряники. Необходимо сварить сироп из сахара и меда. В горячий сироп всыпать 3/4 нормы муки, быстро перемешать веселкой до густого теста; когда заварное тесто остынет до комнатной температуры, положить в него размягченное сливочное масло, соду, предварительно смешанную с мукой (столовая ложка муки), и цедру лимона. Подготовленную массу месить до полной однородности. Готовое тесто раскатать до толщины 1см, посыпать мукой, нарезать формами или ножом и уложить на смазанный маслом противень. Перед выпечкой каждый кусочек теста смазать яичным желтком. Готовые пряники имеют приятный запах и вкус, долго не черствеют и не плесневеют. Требуется: муки пшеничной— 250 г, меда — 100, соды — 2 г, желток одного яйца, сахара — 70 г, масла сливочного — 30, воды — 50 г, 0,25 лимона.
Медовое печенье с маком. Месить тесто 15—20 мин, затем раскатать его слоем до 1 см и разрезать на куски (фигурные или простые). Подготовленные кусочки теста положить на намасленный противень, а сверху смазать белком куриного яйца. Выпекать это печенье надо в умеренно горячей духовке. Для приготовления печенья требуется: меда — 100 г, сахарного песку — 5 столовых ложек, питьевой соды — чайная ложка, масла сливочного — столовая ложка, корицы и гвоздики — по чайной ложке, яиц — 2—3 шт., мука пшеничная.
Медовое печенье-шарики. Мед смешать с сахарной пудрой, подбгреть, добавить растительное масло, яйца, соду и несколько зерен истолченной в ступке гвоздики. После этого смесь взбить и постепенно добавить муки столько, сколько потребуется для получения теста умеренной густоты. Из готового теста сделать шарики величиной немного больше лесного ореха, уложить их на противень и выпекать в духовке при умеренной температуре. Норма продуктов: меда—100 г, сахарной пудры — 1/2—3/4 стакана, растительного масла — 1 стакан, яйца —2 шт., соды — чайная ложка.
Медовик для любимой. В жидкий мед прибавить размягченное масло, сахар, яйцо, чай, гвоздику и тщательно перемешать. Всыпать пшеничную муку, соду и замесить тесто. Форму («чудо» или для кекса) хорошо смазать сливочным маслом, выложить тесто и выпекать в духовом шкафу при температуре 200°. Норма продуктов: меда — 300 г, крепкого чая — 3/4 стакана, яиц — 1 шт., сахарного песку—1/2 стакана, масла сливочного — 60 г, муки — 550 г, соды питьевой — !/2 чайной ложки, масла сливочного на смазывание формы — 20 г, гвоздики (измельченной)— 10—15 шт.
Медовый кекс. Мед развести в стакане крепкого чая. При постепенном помешивании добавить сахарную пудру, растительное масло, питьевую соду и корицу, гвоздику, истолченную в ступке, немного лимонной или апельсиновой цедры, натертой на мелкой терке, крупно нарезанные ядра грецкого ореха и муку пшеничную. Смесь тщательно размешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса. Выпекать кекс в умеренно горячей духовке. Испеченный кекс вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой и остудить. Норма продуктов: меда — 200 г, сахарной пудры-—1 стакан, растительного масла — 3 столовые ложки, питьевой соды и корицы — по чайной ложке, гвоздики — 5—6 зерен, грецких орехов — 1 стакан, муки пшеничной— 3 стакана.
Медовые шарики с орехами. Мед смешать с сахарной пудрой, добавить молотые грецкие орехи, соду, корицу, гвоздику и черный перец, истолченные в ступке, муку пшеничную до получения теста умеренной густоты. Затем нарезать кусочки теста для шариков величиной с грецкий орех. Шарики уложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать печенье в умеренно горячей духовке. Норма продуктов: меда — 5 столовых ложек, сахарной пудры — 1 стакан, молотых грецких орехов — 1 стакан, соды — чайную ложку, корицы — 7г чайной ложки, гвоздики — 5—6 зерен, черного перца— 3—4 горошины.
Медовый торт. Мед развести в воде, влить подсолнечное масло, последовательно добавить очищенные, мелко нарезанные зерна грецких орехов и изюма, мелко нарезанные цукаты, какао и корицу, гвоздику, соду и муки столько, чтобы получилось некрутое тесто. Готовое тесто раскатать до толщины 2 см, положить на смазанный маслом противень и запекать в умеренно горячем духовом шкафу примерно около часа. Торт остудить и покрыть белковой глазурью. Для украшения часть глазури можно окрасить пищевой краской. Торт посыпают также сахарной пудрой. Норма продуктов: меда — 250 г, воды — 1/2 стакана, подсолнечного масла—1 стакан, нарезанных грецких орехов и изюма — 1/2 стакана, цукатов — 4—5 шт., какао и корицы — по чайной ложке, гвоздики — 4—5 зерен, соды — чайную ложку (из болгарской кухни).
Медовый коктейль «гоголь-моголь». Яйцо взбивают в густую массу, добавив соль по вкусу. В холодное молоко вводят взбитое яйцо, мед, вливают коньяк и апельсиновый сок. Коктейль разливают в конусные бокалы. Пьют через соломинку. На три-четыре порции требуется: яйцо— 1, молока — 2 стакана, меда — 6 столовых ложек, апельсинового сока — 100 г, коньяка — 60 г.
Медовый напиток из черной смородины. Черную смородину вымыть, процедить, удалить стебельки, протереть сквозь частое сито и смешать с медом. Подавать в небольших стаканчиках, добавив газированную воду и положив в каждый стаканчик по кусочку пищевого льда. Норма продуктов: черной смородины — 600 г, меда — 5 столовых ложек, газированной воды — 2 стакана (из польской кухни).
Напиток из меда, моркови и лимона. Морковь тщательно очистить щеткой и натереть на мелкой терке, отжать сок, размешать с охлажденной кипяченой водой, приправить по вкусу солью, соком лимона и медом. К готовому напитку можно добавить мелко нарубленную зелень укропа. Норма продуктов: меда — 2 столовые ложки, моркови — 1 кг, воды — 1,5 стакана, сок лимона, соль, зелень укропа — по вкусу (из польской кухни).
Морковь тертая со сметаной и медом. Очищенную сырую морковь нашинковать соломкой и перед подачей заправить медом и сметаной. На порцию в 100 г требуется: очищенной моркови — 60 г, меда — 20, сметаны — 20 г.
Мясо, тушенное в соусе с черносливом и медом. Сырое мясо, нарезанное на порции, обжарить и сложить в сотейник. Туда же добавить пассированный лук, томат, промытый и очищенный от косточек чернослив; все это тушить на медленном огне до готовности. Перед едой в сотейник добавить мед. Подается это кушанье в «баранчиках» или на сковородке из нержавеющей стали с соусом, в котором мясо тушилось. На гарнир к такому мясу хорошо подавать тушеные овощи. На одну порцию требуется: мяса — 83 г, жира — 5, очищенного репчатого лука—15, сушеного чернослива без косточек —15, специй и соли — 1, меда—10 г.
Огурцы свежие с медом. Свежие огурцы средней величины тщательно промыть, очистить, нарезать продольными ломтиками и полить жидким медом. Это очень вкусное и питательное блюдо. На 120 г огурцов требуется 25 г меда.
Огурцы соленые с медом. Огурцы разрезать в длину на четыре части, залить медом и подать как десерт.
Пахлава сдобная. В посуду вылить воду с растворенными в ней дрожжами, туда же разбить яйца, тщательно перемешать. При непрерывном помешивании в смесь добавить муку и снова хорошо перемешать. Затем влить растопленное масло и месить тесто в течение 10—15 мин, после чего тесто поставить в теплое место на 1,5 часа. Одновременно приготовить начинку (ядра грецких орехов измельчить на мясорубке и перемешать с сахаром и толченым кардамоном). Готовое тесто выложить на стол и разделить пополам. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм. Один пласт теста положить на смазанный маслом противень, а сверху — слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность изделия смазать яичным желтком и сделать надрезы в форме ромба. Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35—40 мин. Через 10 мин с момента посадки пахлавы в духовой шкаф вынуть противень с изделием, залить тесто по линии разреза растопленным маслом и снова поставить в духовой шкаф. После выпечки изделие по линии надрезов залить медом и разрезать на куски.
Для приготовления теста требуется: муки — 750 г, топленого масла —175 г, яиц—2 шт., дрожжей — 35 г, воды— 200 г; для начинки: грецких орехов — 500 г, сахара— 500, кардамона — 5 г; для смазывания изделия: топленого масла—110 г, меда—175 г (из армянской кухни).
Пахлава слоеная. В посуду влить теплую воду с разведенными в ней дрожжами, затем постепенно всыпать муку при непрерывном помешивании. После этого замешивать тесто в течение 15—20 мин и поставить его в теплое место на 30—40 мин, прикрыв полотенцем. Начинку готовят так же, как и для пахлавы сдобной. Тесто разделить на 14 частей. На столе, подпыленным мукой, раскатать скалкой кусочки теста в виде пластов и смазать их растопленным сливочным маслом. На смазанный маслом противень положить тесто в три слоя, причем на третий слой теста насыпать 1/5 часть приготовленной начинки и сверху снова пласт теста. Затем посыпать начинкой четыре раза через каждые два слоя, покрыть тремя слоями теста, смазать поверхность яичным желтком, надрезать ромбообразно и поставить в горячий духовой шкаф на 30—35 мин. Спустя 10—12 мин после посадки изделия в печь его залить растопленным маслом. Готовое изделие залить по линиям надрезов подогретым медом. Для теста необходимо: муки — 750 г, дрожжей — 50 г, воды— 200 г; для начинки: ядра орехов — 300 г, сахарного песку — 300 г, кардамона — 3 г; для прослойки: топленого масла—175 г; для заливки: меда—150 г и топленого масла —110 г; для смазывания пахлавы: яичных желтков — 2 (из армянской кухни).
Печенье из овсяных хлопьев с медом. Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло растереть с сахаром добела, в процессе перемешивания добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья и муку с содой. После добавки муки все перемешать в течение 1—2 мин, раскатать тесто скалкой в тонкую лепешку (толщиной 3—5 мм) и сделать из него формами-выемками разные фигурки. Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 200—220°. Норма продуктов для 750—800 г печенья: муки — 1 стакан, овсяных хлопьев — 1 стакан, сахарного песку—1/5 стакана, меда — 1/2 стакана, сметаны — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт.,масла —100 г, соды — 1/2 чайной ложки.
Помидоры свежие с медом. Неперезрелые помидоры разрезать на половинки, залить медом и подать на стол как десерт.
Рисовая молочная каша с медом. В кашу, приготовленную обычным способом, перед подачей добавить мед. На одну порцию (200 г) требуется: риса — 50 г, воды — 70, молока — 50, меда — 20, сливочного масла — 10, соли — 1 г.
Ромбики из овсяных хлопьев с медом. Тщательно растереть сливочное масло с сахаром, добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья, муку, соду. Все перемешать и раскатать Тесто скалкой в лепешку толщиной 3—5 мм, нарезать ромбики. Выпекать печенье в духовом шкафу 10—15 мин при температуре 200°. Норма продуктов: меда— 1/2 стакана, сахарного песку—1/2 стакана, муки —1 стакан, сметаны — V2 стакана, яйцо— 1 шт., масла сливочного— 100 г, соды питьезой — 1/2 чайной ложки.
Салат c медом. Взять зелень разную (салат, шпинат), огурец, редиску, сладкий перец, капусту разную, морковь, помидоры, горошек зеленый (горсть), луковицу. Все тонко нарезать и размешать. Для приправы сделать индийский соус: сок одного лимона, чайную ложечку соли, столовую ложку меда, 1/2 столовой ложки сахара,1/4 чайной ложечки красного перца. Сложить все части в одном сосуде, хорошо размешать. Лимонный сок растворит мед и приправа не будет сладкой. Не окажется лишним и перец— он необходим, чтобы придать сырым овощам остроту. При подаче на стол полить салат соусом и размешать. Для одной порции достаточно одной-двух ложечек соуса (из индийской кухни).
Сер и чер-сер. Пенка и сухая пенка получается кипячением молока в посуде с широким горлом. Пенка наращивается до тонкой корки. Затем ее снимают, подсаливают и кладут в отдельную посуду для подсушивания. Подсушенную корку намазать сверху медом (из армянской кухни).
Сок лимона с медом успешно применяется при гипертонической болезни, при бессонице и рекомендуется людям с повышенной нервной возбудимостью. В стакане воды, боржома, нарзана растворяют ложку высокосортного меда и сок половины лимона. А. Эртель и Э. Бауэр рекомендуют лимонный сок в сочетании с медом и оливковым маслом как хорошее средство при болезнях печени и желчного пузыря.
Смородина черная с медом. Черная смородина содержит провитамин А (каротин), Bi (аневрин), витамин Р (рутин), витамин Сг (антипневмонический фактор). Такая высокая насыщенность витаминами, и особенно витамином С, позволяет настойчиво рекомендовать использовать черную смородину не только летом, но и зимой. Очищенные от веточек и промытые ягоды растереть деревянным пестиком и залить медом, тщательно смешать. Полученную массу положить в стеклянные банки, накрыть вощеной или парафинированной бумагой, аккуратно завязать и хранить в прохладном месте. Еще лучше стерилизовать медово-черносмородиновую смесь (пюре) и хранить в стеклянных банках с металлическими крышками. На килограмм меда берут 1 кг черной смородины.
Творог с медом. Тщательно растертый творог перемешать с медом до получения однородной массы и выложить на тарелку. На 450 г творога требуется 3 столовые ложки меда (из польской кухни).
Творожная запеканка. В протертый творог прибавить жидкий мед, сахарный песок, яйца, манную крупу и тщательно перемешать. Массу выложить на сковороду, предварительно хорошо смазанную сливочным маслом, и выпекать в духовом шкафу 35—40 мин. Норма продуктов: творога — 500 г, меда — 50 г, сахарного песку — 1/2 стакана, яиц — 2 шт., манной крупы — 3—4 столовые ложки, масла сливочного на смазывание сковороды — столовая ложка.
Фрукты, консервированные в меду. Для консервирования фруктов применяют мед. Мед (2 кг) размешать в молоке (100 г), смешанном со взбитым в крепкую пену белком. Смесь поставить на огонь и кипятить, снимая пену. Из приготовленного таким способом меда варить сироп и еще горячим залить фрукты, положенные в банки. Дальше процесс идет так же, как при обычном консервировании в сахаре. Фрукты можно консервировать и в медовом сиропе. Сироп из меда готовят следующим способом: в литре воды разводят 1 кг меда. Раствор надо прокипятить и заливать им подготовленные к консервированию фрукты. Можно консервировать фрукты в меду и без обработки банок паром, но в этом случае фрукты надо 'заливать более густым сиропом из меда (1 кг меда на 700 г воды). Банки после наполнения сиропом следует сразу накрыть целлофаном и крепко обвязать шпагатом. На банках необходимо указать дату и год консервирования.
Халва c медом. Просеянную муку положить на сковородку, добавить топленое масло, тщательно перемешать и, помешивая, обжарить до образования однородной рассыпчатой массы желтого цвета. Затем массу залить медом и обжарить в течение 5 мин. Горячую халву переложить на тарелку, подровнять и разрезать на кусочки квадратной формы. На порцию халвы требуется: муки — 1 кг, топленого масла — 400 г, меда — 400 г (из югославской кухни).
Халва из меда и орехов. Мед кипятить при непрерывном помешивании, опустить в него измельченные ядра грецкого ореха, половину стакана сахарного песку и уварить до густой, вязкой (почти плотной) консистенции. Полученную массу выложить на доску, смоченную водой, и разровнять слой до толщины 1—1,5 см. После охлаждения полученный пласт разрезать на прямоугольные ломтики или квадратики. Норма продуктов: меда — 1 кг, сахарного песку — 1/2стакана, грецкого ореха — 1 кг. Вместо грецкого ореха можно использовать ядра фисташки, арахиса, миндаля. Но их необходимо предварительно поджарить (таджикская национальная сладость).
Халвойтарь с медом. Влажную халву готовят из меда, муки и масла. Просеянную пшеничную муку обжарить в котле с русским маслом или бараньим жиром при непрерывном помешивании до образования однородной рассыпчатой массы светло-коричневого цвета. Затем добавить мед, воду и варить еще не более 5 мин. Готовую халву выложить на блюдо, посыпать рубленым ядром грецких орехов и нарезать на кусочки различной формы. Для приготовления 2 кг халвы требуется: муки пшеничной— 6 стаканов, масла топленого или бараньего сала —
2 стакана, меда — 2 стакана, ядра грецких орехов — 7г стакана, воды — 2 стакана.
Чак-чак. В муку разбить яйца и замесить крутое тесто, раскатать его как можно тоньше и нарезать лапшу длиной 4—5 см. Готовую лапшу отряхнуть от муки и обжарить в смеси бараньего сала и хлопкового масла (или в топленом масле). Жареную лапшу разложить на бумаге, чтобы она остыла. Пока лапша остывает, в металлической миске растопить мед и, помешивая, добавить в него сахарный песок (это делают для того, чтобы чак- чак хорошо затвердел); держать на огне рекомендуется до тех пор, пока не растает сахар, затем смесь меда и сахара снять с огня и приступить к следующей операции; взять несколько горстей лапши, положить в глубокую миску и, постепенно заливая ее медом, перемешивать, добавляя каждый раз немного лапши и меда. Полученную массу надо быстро переложить в посуду, застеленную пергаментной бумагой, хорошо спрессовать руками (руки предварительно смочить водой) и придать смеси какую-либо форму. Готовое изделие поставить в холодильник или другое прохладное место. Когда масса хорошо затвердеет, украсить ее мелкими разноцветными конфетами или леденцами. Перед подачей на стол нарезать небольшими красивыми кусочками. Для приготовления порции требуется: муки — 500 г, яиц — 5—6 шт., меда — 500—600г, сахара—100—150, бараньего сала—150, хлопкового масла — 350 г или топленого масла — 500 г (из узбекской кухни).
Шарики из взорванной кукурузы (таджикская национальная сладость). Зерна кукурузы обжарить в чугунном котле до образования хлопьев, последние уложить в котел с медом, перемешивать и формировать из них шарики размером с яблоко. На килограмм взорванных зерен кукурузы берут стакан меда.
Югатерт. В посуду просеять муку, в горке муки сделать углубление, влить слегка взбитые яйца, горячее молоко с разведенной в нем содой, топленое масло и замесить тесто. После этого раскатать его как можно тоньше, смазать растопленным маслом, слегка посыпать мукой и развернуть в виде конверта, затем снова раскатать, смазать маслом, посыпать слегка мукой, вторично свернуть конвертом. Раскатывать и свертывать тесто конверт том следует 6 раз. Сформированное тесто положить на смазанную маслом сковороду и выпекать в горячем духовом шкафу не более 10—15 мин. После этого изделие разрезать на квадратики, положить на тарелку и залить растопленным горячим медом. Норма продуктов: муки — 1 кг, топленого масла — 200 г (50 г в тесто и 150 г для смазывания слоев теста), молока — 200 г, яиц — 6 шт., соды—1—2 г, меда — 300 г (из армянской кухни).
Яблочный пирог. В размягченное масло прибавить жидкий мед, сахарный песок, яйца и тщательно перемешать. Всыпать пшеничную муку, соду и замесить тесто. Яблоки разрезать на небольшие кусочки вместе с кожурой (удалив сердцевину), смешать с тестом и выложить в форму (как для кекса), предварительно хорошо смазанную сливочным маслом, и выпекать в духовом шкафу при температуре 170°. Расход продуктов: меда—100 г, сахарного песку — V2 стакана, яблок (лучше всего сорт Антоновка)— 500 г, масла сливочного—100 г, яиц — 2 шт., соды питьевой — 1/2 чайной ложки, муки пшеничной —
1,5 стакана, масла сливочного на смазывание формы — столовая ложка.
Медовые квасы
Квас (хлебный, ягодный, медовый и др.) — любимый напиток в нашей стране. Еще до образования Киевской Руси искусством приготовления разных квасов владели восточные славяне.
Медовые квасы (меды) отличаются хорошими вкусовыми качествами, они полезны для организма человека. Квасы быстро утоляют жажду, превосходно влияют на нормальное течение процессов пищеварения, обмен веществ, полезны выздоравливающим и страдающим анемией (малокровием), хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты с пониженной кислотностью, колиты с вялой перистальтикой и т. п.). Технология приготовления медовых квасов отличается от приготовления хлебных квасов тем, что в качестве исходного сырья для приготовления сусла берут натуральный пчелиный мед.
Для приготовления медовых квасов необходимо иметь: натуральный пчелиный мед, хмель, корицу, гвоздику, кардамон, фиалковый корень, имбирь, ваниль, мяту, клюкву, можжевеловые ягоды, малину, вишню, смородину и другие ягоды, фрукты, лепестки роз, лимоны, апельсины, изюм, дрожжи — винные или квасные (чистая культура расы М-квасная-5 в дозе 10 гранул на бутылку).
Изготовление кваса начинают с подготовки сусла. Если для приготовления сусла применяют сотовый мед, то соты (воск) всплывают на поверхность слабо кипящей воды, и их извлекают шумовкой. При кипячении центробежного (несотового) меда образующуюся пену необходимо удалять. Наиболее ароматное и вкусное сусло — это ставленное, т. е. не кипяченное с водой. Однако медовые квасы из такого сусла быстрее закисают, чем квасы, приготовленные на кипяченом сусле. Для приготовления сусла мед разводят водой в соотношении 1 : 6 и сдабривают приправами. Мед можно не разводить водой, а купажировать соками ягод и фруктов. Мед с водой, приправами, ягодными и фруктовым соками сразу же после смешивания сбраживают, а сусло для вареного медового кваса кипятят в течение 2—4, часов, т. е. до тех пор, пока оно не станет светлым. Затем его охлаждают и сбраживают.
Когда сусло готовят с хмелем, то его кладут за 15— 25 мин до прекращения кипячения. Готовое сусло перед сбраживанием фильтруют через ткань. Натуральные соки добавляют после кипячения и охлаждения меда. Сбраживать мед можно дрожжевым и бездрожжевым способами. При дрожжевом способе в сусло добавляют винные дрожжи (с изюмом) чистой культуры или разведенные. В случае бездрожжевого сбраживания сусло с соками ягод и фруктов заквашивают квасными дрожжами и оставляют открытым. Началом брожения считают появление на поверхности сусла белой пены, которая затем становится пузырчатой. Исчезновение пены — это конец основного или главного брожения.
Молодой медовый квас закрывают и выносят на ледник или в холодный погреб для медленного дображивания и созревания в течение 1—2 месяцев и более. Продолжительное сбраживание медового кваса при низкой температуре делает его более вкусным, ароматным, прозрачным и стойким. Поднимать температуру бродящего сусла выше 12—15° не рекомендуется. Доводить квас до полной готовности (дображивание и созревание) лучше при температуре 2—4°, так как в этих условиях не образуются побочные продукты, снижающие высокие качества кваса.
Разница между приготовлением дрожжевого и недрожжевого медового кваса заключается в том, что перед главным брожением в сусло задают разводку винных или квасных дрожжей чистых культур (100 г на 18—20 л сусла). Именно поэтому брожение сусла протекает 1—3 суток, дображивание — 2—4 недели, выдержка— 1—2 месяца. После розлива в бутылки медовый квас хранят более двух недель. Следует помнить, что дрожжевой квас менее стоек, чем бездрожжевой. Осветление сусла производится после досбраживания и созревания; затем квас фильтруют через ткань. Осветлить медовый квас можно яичным белком (белок одного яйца на 3— 5 л кваса) или рыбьим клеем (1 г на 5 л кваса).
Разливать квас лучше в бутылки из-под шампанского, и закупоренные бутылки обвязывать проволокой. Это делают через 3—8 недель после начала приготовления медового кваса. Бутылки с медовым квасом хранят в лежачем положении на льду или в морозильной камере холодильника. Выдерживают медовый квас на холоде не менее 3—4 месяцев, и за это время он осветляется без оклейки, т. е. без применения яичного белка или рыбьего клея.
Белый медовый квас. На 4 кг меда требуется: хмеля — 100 г, фиалкового корня — 6 г, зерна кардамона — два- три, воды— 25 л. Выход медового кваса 25 л.
Красный медовый квас. На 4 кг меда — хмеля 100 г, фиалкового корня — 6 г, зерна кардамона — два-три, жженого сахара — столовая ложка, воды — 25 л. Выход медового кваса 25 л.
Простой медовый квас. На 4 кг меда — хмеля 200 г, дрожжей — 200 г, воды —15 л. Выход медового кваса 15 л.
Рецептов приготовления квасов очень много. О них можно прочитать в брошюре Д. А. Королева «Русский квас» (М., Пищевая промышленность, 1967).
Народный квас. В солод добавить ржаную муку и замешивать в охлажденной воде. Тесто хорошо промешать, чтобы не было комков, перенести в эмалированную посуду и поставить на сутки в хорошо истопленную печь или духовку. Затем печь снова протопить и поставить в нее тесто на вторые сутки. По истечении двух суток упаренное тесто выложить в квашню (деревянную или эмалированную) и, медленно и постепенно приливая 12 л теплой воды, развести его при непрерывном помешивании. Разведенное сусло накрыть и поставить в теплое место на 15—20 часов. Из муки, дрожжей и стакана воды приготовить закваску. Отстоявшееся сусло осторожно слить в хорошо пропаренный и промытый бочонок или эмалированную посуду для сбраживания, куда одновременно налить подошедшую дрожжевую закваску и мед (или белую патоку). Тщательно перемешать, сусло оставить для брожения в теплом помещении на 12—16 часов. Когда сусло перебродит, квас должен отстояться. Осветленный квас разлить в бутылки, которые хранить в лежачем положении на леднике или в погребе.
Для приготовления 8 л кваса требуется: муки из ржаного солода —3 кг; ржаной муки простого помола —4 кг, меда—100 г, муки для закваски — 200 г, жидких дрожжей — 3 столовые ложки.
Хлебный квас с медом и хреном. Корень хрена настрогать мелкой стружкой. Мед прогреть и смешать с оставшейся порцией кваса. В квас, заправленный медом, положить стружку хрена и поставить на сутки в холодильник. Через сутки напиток процедить, он готов к употреблению. На литр кваса требуется меда — 25 г, хрена — 5 г.
Латышский медовый квас. В кипящую воду положить мед и хорошо размешать. Когда жидкость остынет до 20°С, внести дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту, и оставить стоять на 10—12 час. Остудить и разлить в бутылки, закупорить. На 5 л воды требуется: меда — 800 г, дрожжей — 25 г, лимона— 2 шт.
Молдавский медовый напиток «Тинереце». В белое сухое вино положить мед, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем охладить, добавить кусочки пищевого льда и смешать с газированной водой. На порцию требуется: вина — 70 г, меда — 30, лимонной кислоты — 1, воды газированной — 80, льда пищевого — 20 г.