Медовая кулинария

 

В нашей стране мед с давних времен пользовался по­пулярностью как вкусный, питательный и полезный про­дукт. Старинные летописи свидетельствуют, что на Руси не проходило ни одного пиршества без меда и меда пи­тейного. Мед был и в бедных крестьянских избах, и в пышных боярских теремах, и в богатых купеческих хоро­мах, и в царских палатах. Известно, например, что при великом князе Владими­ре Киевском на пиршествах уже были вкусные медовые коврижки, которыми восхищаются и в наше время. Рассмотрим некоторые рецепты и технологию приго­товления наиболее употребляемых изделий из меда и в сочетании с медом.

 

Айва в меде. Плоды айвы ароматны, приятны на вкус, но очень терпкие — вяжущие. В сочетании с пчелиным медом айва приобретает особенно приятный вкус и аромат. Плоды очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла айву, и варить до тех пор, пока дольки не станут мягкими. За­тем дольки айвы вынуть, а отвар процедить. В таз для варки варенья положить мед из расчета 2 кг меда на ки­лограмм айвы, влить 1—1,5 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп засыпать подготовленные дольки айвы наварить на сла­бом огне до тех пор, пока дольки не станут прозрачными.

Аришта. Яичные белки взбить, а желтки растереть с сахаром. После этого их соединить, добавить просеян­ную муку и тщательно перемешать в течение 20—25 мин. Полученное тесто частями выложить на стол, раскатать тонкими коржами и нарезать в виде лапши. Резку пере­сыпать мукой и поджарить в кипящем русском масле; затем откинуть на сито для того, чтобы масло стекло. Жареную лапшу опустить в кипящий медовый сироп, от­кинуть на сито, уложить крестообразными рядами на блюдо и нарезать кусочками в виде квадратиков. На ки­лограмм муки требуется: 20 яичных белков, 10 яичных желтков, 700 г масла, 600 г меда, 200 г сахара (из армян­ской кулинарии).

Асуда. Пшеничную муку поджарить на русском масле до темно-коричневого цвета, затем, помешивая, доба­вить мед. Подготовленную массу варить 5—7 мин. На 50 г пшеничной муки требуется: 20 г топленого масла, 30 г меда (из армянской кулинарии).

Бабка творожная с орехами на меду, паровая. В подо­гретый мед добавить подсушенные, мелко рубленные орехи, яичные желтки, пшеничную муку, сливочное мас­ло, хорошо взбить, а затем все это смешать с протертым творогом. Ввести взбитые белки и осторожно перемеши­вать. Подготовленную творожную массу выложить в ме­таллические конусные формочки, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком, и выпекать на пару. Готовую бабку полить разогретым медом. На одну бабку требуется: творога—100 г, муки пшеничной — 10 г, половина яйца, ядер грецких орехов —15 г, масла сливочного—10, сахарного песку — 5, меда — 50 г.

Бадрок (халва из жареной кукурузы и грецких оре­хов). Жареную кукурузу и поджаренные ядра ореха про­пустить через мясорубку, положить в фарфоровую чаш­ку, слегка смазанную русским маслом. Растопить в алю­миниевой кастрюле мед; кипятить его 5—7 мин, затем вылить в чашку с подготовленной массой, тщательно пе­ремешать, положить ка блюдо, разровнять слоем тол­щиной в 1 см, нарезать ромбиками и уложить на вазу. Халву подать к чаю. На 200 г жареной кукурузы требует­ся 200 г ядра ореха, полстакана меда, одна чайная ложка русского масла (из узбекской кулинарии).

Бал. В Средней Азии так называют мед. Из него гото­вят вкусный медовый напиток. В кипящую воду положить имбирь, корицу и гвоздику, черный перец горошком, лав­ровый лист и довести до кипения. Затем снять с плиты, плотно закрыть крышкой и настаивать 5—10 мин. После этого добавить мед, все тщательно перемешать и проце­дить. Подают напиток горячим. Для получения порции (стакана) напитка требуется: меда — 25 г, перца черно­го— 0,05, лаврового листа — 0,05, имбиря — 1, кори­цы — 5, гвоздики — 1 г.

Бал — по-татарски. Выкачанный из сот мед подогреть, процедить через сито и вылить в дубовую бочку. Затем долить остуженную кипяченую воду и добавить дрожжи. Заправленную таким образом бочку оставляют на 8— 10 дней при комнатной температуре, после завершения брожения ее вынести на холод. Напиток употребляют в, холодном виде. Срок хранения 6 месяцев. Для получе­ния 10 л напитка требуется: кипяченой воды — 8 л, ме­да — 2,5 кг, дрожжей — 100 г.

Варенье ассорти. Клюкву перебрать, промыть, поло­жить в кастрюлю, в нее же влить полстакана воды и ва­рить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мяг­кими. Сваренную клюкву размять и протереть через волосяное сито. В эмалированном тазу вскипятить мед и опустить в него протертую клюкву, очищенные от серд­цевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные грец­кие орехи и варить около часа. На килограмм клюквы берут: меда — 3 кг, яблок — 1 кг, грецких орехов —1 стакан.

Винегрет овощной с медом. Винегрет, приготовлен­ный обычным способом, перед подачей полить медом и размешать. Для получения 100 г готового продукта требуется: очищенной моркови—10 г, свеклы —15, кар­тофеля вареного — 20, огурцов — 30, зеленого лука —15, меда — 10 г.

 

Виноград маринованный. Кисти некрупного спелого, но твердого винограда промыть, уложить рядами в банку и залить маринадной заливкой. Так же можно мариновать сливы, абрикосы и другие плоды и ягоды. Перед марино­ванием свежие ягоды бланшируют (ошпаривают кипят­ком), после чего охлаждают, погрузив на некоторое вре­мя в холодную кипяченую воду. Для маринования кило­грамма ягод требуется: сахара — 50 г, меда — 50, столо­вого уксуса — 200, воды —200, соли — 20 г, гвоздики —4   шт., кардамона — 5 зернышек (из армянской кухни).

Гозинах. Вскипятить мед с сахаром, всыпать в сироп очищенные, мелко нарезанные, слегка обжаренные ядра грецких орехов и варить 15 мин. Готовый гозинах (горя­чим) выложить на тарелки, слегка смоченные холодной водой, выровнять поверхность слоя и охладить. После этого слегка подогреть тарелки, снять гозинах целиком, а затем разрезать на кусочки в форме ромбов; нарезан­ный гозинах переложить на тарелки. Вместо грецких оре­хов можно использовать миндаль. На 500 г грецких оре­хов требуется: меда — 500 г, сахара—100 г (из армян­ской кухни).

Грог с медом. В подогретый стакан положить мед, влить коньяк и долить кипятком, добавив ломтик лимона. Грог готовится из расчета: коньяка — 75 г, меда — 20 г, лимона—-десятая часть плода среднего размера.

Зульбие. Крутое пресное тесто, приготовленное из пшеничной муки, молока и яиц, выдержать 40—50 мин, затем переложить в таз и постепенно разводить молоком до получения однородной массы сметанообразной кон­систенции, затем вылить ее тонкой струей на сковород­ку или в котел с большим количеством расплавленного жира. Тесто обжаривается в виде решетки с двух сторон до коричневого цвета. Обжаренный продукт положить в заранее подготовленный сироп из меда и сахара. В си­ропе его выдержать 5—7 мин. К зульбие можно подавать отдельно мед, соки. Норма продуктов: пшеничкой му­ки— 5 стаканов, яиц — 4 шт., молока — 1,5—2 стакана, соли — половина чайной ложки, меда — 1 стакан, для об­жаривания— 600—800 г растительного масла (из тад­жикской кухни).

 

Коврижка. Технология приготовления коврижки очень проста: сахар и мед смешать с водой и прокипятить. По­лученный сироп остудить до комнатной температуры и добавить в него корицу, гвоздику и соду. После тща­тельного перемешивания всыпать муку, чтобы получи­лось некрутое тесто. Тщательно вымешанное тесто рас­катать по форме противня до толщины 1 см и положить ка смазанный маслом противень. Подготовленный таким образом противень с тестом поставить в жарочный шкаф или духовку, постепенно доводя температуру в ней до 200°.

На приготовление коврижки требуется: пшеничной муки — 250 г, воды — 50, сахарного песку—100, ме­да—100, масла подсолнечного — 5, корицы в порош­ке — 1, гвоздики — 1, соды питьевой — 5 г.

 

 

Коврижка московская. Все компоненты тщательно пе­ремешать. Получившееся тесто раскатать до толщины 1 см и уложить на смазанный маслом противень. После этого тесто должно выстояться в течение 2 часов, затем противень с тестом ставят в духовой шкаф. Температура выпечки 200°. Для приготовления коврижки московской требуется: меда (лучше гречишного) — 2 стакана, муки пшеничной — 2 стакана, муки ржаной — 2 стакана, яиц —4   шт., питьевой соды — 1 чайная ложка.

Коврижка медовая. Отбить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, добавить мед, корицу и гвоздику □ порошке, соду; все перемешать, всыпать муку и выме­шивать тесто веселкой в течение 5—10 мин. Чтобы тесто для коврижки получилось темно-коричневым, в него до­бавить жженку (2 куска сахара пережечь на маленькой сковороде), разбавить двумя ложками воды, вскипятить и прибавить в тесто вместе с медом. Тесто выложить на противень, смазать маслом и посыпать мукой, разров­нять, посыпать рублеными орехами и поставить в не­жаркий духовой шкаф на 15—20 мин. Готовую коврижку охладить, нарезать. Часто коврижку разрезают посреди­не, промазывают повидлом, а сверху покрывают гла­зурью. На приготовление коврижки медовой берут: му­ки— 2 стакана, сахарного песку — 7г стакана, яйцо — 1, меда — 150 г, орехов — 50 г, соды — 7г чайной ложки, ко­рицу и гвоздику в порошке.

 

Коктейль со сливками и медом. Заполнить четверть стакана мелко наколотым кристаллизованным льдом, по­лить медом, влить коньяк и добавить свежие сливки. Все компоненты тщательно взболтать, после чего продукт готов к употреблению. Требуется: меда — 2 столовые ложки, коньяка — 2 коньячные рюмки, сливок — 4 ложки (из венгерской кухни).

Лимонный мед. Мед и хмель кипятить с 12 л воды. В охлажденный отвар внести медовое сусло. Затем доба­вить дрожжи, положить ломтики лимона, выдержать в погребе 2—3 недели. Отстоявшийся мед сцедить и разлить в бутылки. Закупоренные бутылки хранить на холоде до употребления. Норма продуктов: меда — 2 кг, лимонов — 6—8 шт., хмеля—100 г, рыбьего клея — 3, дрожжей — 100 г.

 

Лимонник с медом. Народы Дальнего Востока давно считают ягоды лимонника естественным стимулятором. Охотники гольды, нанайцы и другие, отправляясь на охо­ту, берут с собой немного сушеных плодов. Они утвер­ждают, что достаточно съесть горсть этих ягод, чтобы в течение дня не испытывать чувства голода и иметь силы идти по следу соболя.

Испытания подтвердили народные наблюдения и по­казали, что лимонник особенно эффективен при физиче­ском и умственном переутомлении, при пониженной ра­ботоспособности. Действие лимонника напоминает дей­ствие фенамина и колы, но значительно превосходит их свойства, так как через 30—40 мин после его приема по­вышается работоспособность. Установлено, что нежная мякоть плодов вьющегося кустарника — лианы лимонни­ка— богата витамином С (в сухих ягодах содержится 35—58 мг на 100 г продукта), а в золе много железа, марганца, фосфора, кальция и других минеральных ве­ществ.

В эксперименте на животных и клинически на людях доказано, что лимонник тонизирует сердечно-сосудистую систему, повышает кровяное давление, регулирует крово­обращение, подавляет сонливость, повышает светочувст­вительность глаза и улучшает зрение. Этими свойствами обладает спиртовая настойка из семян лимонника. Что же касается мякоти ягод, то действие ее значительно слабее — примерно в 12 раз.

На стакан настойки лимонника добавить чайную ложку жидкого (незасахаренного) меда (можно по вку­су).

Медовик. В мед положить сахарный песок, сливочное масло и довести до кипения. Затем снять с огня и в эту смесь всыпать муку и замесить, получившееся заварное тесто охладить, затем в него положить яйца, соду, гвоз­дику, корицу и тщательно перемешать. Подготовленное таким образом тесто поставить в прохладное место на двое суток. После этого тесто раскатать слоем до 2— 3 см, уложить на смазанный маслом противень и печь. Для приготовления медовика требуется: меда — 1 кг, са­харного песку — 1 стакан, масла сливочного — 2—3 сто­ловые ложки, муки пшеничной — 4 стакана, яиц — 4—5  шт., питьевой соды — 7г чайной ложки и столько же ко­рицы.

 

Медовик бутлеровский. Взять белок из пяти яиц и желтки из трех яиц, взбить с медом (лучше гречиш­ным), добавить пшеничную муку, толченый мускатный орех, корицу и немного аниса. Все компоненты тщатель­но перемешать и добавить слегка поджаренный крупно истолченный миндаль. Готовое тесто раскатать до тол­щины 1 см и нарезать формами в виде фигурных пряни­ков или выпекать целиком. Требуется: меда — 200 г, му­ки пшеничной — 120, мускатного ореха — 2, корицы — 2, миндаля — 200 г.

 

Медово-дрожжевое молоко. Полноценно по амино­кислотному составу белков, богато моносахаридами, ви­таминами, минеральными веществами, микроэлемента­ми и т. д. Особенно оно полезно людям пожилого воз­раста, так как благотворно влияет на сердечно-сосуди­стую, нервную систему и желудочно-кишечный тракт. В домашних условиях медово-дрожжевое молоко можно приготовить следующим образом. В эмалированную ка­стрюлю положить 1 кг свежих пекарских дрожжей и энер­гично растереть их с 400 г сахарной пудры или сахарного песка до получения однородной массы, затем добавить

1   л воды и варить 2 часа. Полученную сахарно-дрожже­вую пасту развести 2,6 л воды, снова кипятить 18—20 мин, затем перелить в кипящую пасту, состоящую из 200 г муки (лучше ржаной с отрубями) и 200 г сливочного мас­ла. К процеженному и еще теплому дрожжевому молоку добавить 300 г незакристаллизовавшегося меда (лучше гречишного) и снова тщательно размешивать до получе­ния однородной массы медово-дрожжевого молока. Хранить это молоко следует в холодильнике, принимать в теплом (комнатной температуры) виде по 2 столовые ложки 2—3 раза в день.

 

Медово-дрожжевая паста — ценный диетический про­дукт, особенно полезна пожилым. Приготовить такую пас­ту доступно и в домашних условиях (соотношение меда и дрожжей 1 : 1 или 1 : 2). Ежедневное употребление 50— 75 г медово-дрожжевой пасты укрепляет здоро­вье.

 

Медово-луковая смесь. Несколько лет назад автором была опубликована рекомендация по приготовлению медозо-луковой смеси. Готовят эту смесь в соотношении 1:1, при склерозе мозговых сосудов принимают по сто­ловой ложке утром и вечером в течение двух месяцев. Это средство, судя по многочисленным откликам больных и врачей, дает хороший терапевтический эффект.

 

Меренга медовая. Пшеничную муку хорошо переме­шать с сахарной пудрой, добавить натертую цедру одно­го лимона, толченую корицу и гвоздику по вкусу, немно­го соды и меда — столько, чтобы тесто было не очень крутым, но и не жидким. Из теста раскатать лепешки тол­щиной 0,5 см, вырезать круглой выемкой или рамкой кружочки и печь на смазанном сливочным маслом про­тивне. Когда изделие охладится, намазать или сбрызнуть белой сахарной лазурью (из венгерской кухни).

 

Меренга ореховая с медом. Белую муку хорошо пе­ремешать со сливочным маслом и медом, добавить яйцо и 2 белка, измельченные грецкие орехи, тертую цедру с одного лимона и его сок, ложку рома и немного соды. Тесто хорошо вымесить, раскатать и вырезать выемкой или рюмкой круглые лепешки. Печь до румяности. Когда изделие остынет, его можно смазать шоколадной глазурью, а сверху на каждый кусок положить половину яд­ра грецкого ореха. На 140 г меда требуется: муки бе­лой — 300 г, сливочного масла—100 г (из венгерской кухни).

 

Мазурка с медом. Растереть яичные желтки с сахар­ным песком, прибавить жидкий мед (закристаллизовав­шийся нужно подогреть на водяной бане), орехи, изюм, всыпать муку, соду. Тщательно перемешать, ввести рзбитые яичные белки, осторожно перемешать и выложить полученную массу на небольшой противень или сково­родку, предварительно смазанную сливочным маслом. Выпекать в духовом шкафу при температуре 180—190°. Готовое изделие в горячем виде разрезать на куски. Сверху его можно посыпать сахарной пудрой. Норма про­дуктов: меда — 50 г, сахарного песку — 0,75 стакана, грец­ких орехов (рубленых) — 1,5 стакана, изюма — 1 стакан, яиц — 3 шт., муки — 0,5 стакана, соды питьевой — 0,25 чай­ной ложки, масла сливочного на смазывание — 1 столо­вая ложка.

 

Медовик с лимонкой цедрой. В нагретый мед доба­вить растопленное сливочное масло, тщательно разме­шать, всыпать сахар, положить имбирь, соль и все тщательно перемешать. Затем положить яйца, гвоздику, ко­рицу и постепенно добавлять муку при помешивании. После этого тесто хорошо вымесить, раскатать до толщи­ны 1 см и нарезать формами или ножом. Подготовлен­ные куски теста уложить на смазанный маслом противень и выпекать. На 200 г меда требуется: масла сливочного — 100 г, сахарного песку—1 стакан, имбиря — 1 г, яиц 2— 3 шт., корицы — 0,25 чайной ложки, цедры лимона — 3 чай­ные ложки, гвоздики — 0,25 чайной ложки, муки пшенич­ной — 3 стакана.

 

Медовые пряники. Необходимо сварить сироп из са­хара и меда. В горячий сироп всыпать 3/4 нормы муки, быстро перемешать веселкой до густого теста; когда за­варное тесто остынет до комнатной температуры, поло­жить в него размягченное сливочное масло, соду, пред­варительно смешанную с мукой (столовая ложка муки), и цедру лимона. Подготовленную массу месить до пол­ной однородности. Готовое тесто раскатать до толщины 1см, посыпать мукой, нарезать формами или ножом и уложить на смазанный маслом противень. Перед вы­печкой каждый кусочек теста смазать яичным желтком. Готовые пряники имеют приятный запах и вкус, долго не черствеют и не плесневеют. Требуется: муки пшенич­ной— 250 г, меда — 100, соды — 2 г, желток одного яй­ца, сахара — 70 г, масла сливочного — 30, воды — 50 г, 0,25 лимона.

 

Медовое печенье с маком. Месить тесто 15—20 мин, затем раскатать его слоем до 1 см и разрезать на куски (фигурные или простые). Подготовленные кусочки теста положить на намасленный противень, а сверху смазать белком куриного яйца. Выпекать это печенье надо в уме­ренно горячей духовке. Для приготовления печенья тре­буется: меда — 100 г, сахарного песку — 5 столовых ло­жек, питьевой соды — чайная ложка, масла сливочного — столовая ложка, корицы и гвоздики — по чайной ложке, яиц — 2—3 шт., мука пшеничная.

 

 

Медовое печенье-шарики. Мед смешать с сахарной пудрой, подбгреть, добавить растительное масло, яйца, соду и несколько зерен истолченной в ступке гвоздики. После этого смесь взбить и постепенно добавить муки столько, сколько потребуется для получения теста уме­ренной густоты. Из готового теста сделать шарики вели­чиной немного больше лесного ореха, уложить их на противень и выпекать в духовке при умеренной темпера­туре. Норма продуктов: меда—100 г, сахарной пудры — 1/2—3/4 стакана, растительного масла — 1 стакан, яйца —2   шт., соды — чайная ложка.

Медовик для любимой. В жидкий мед прибавить раз­мягченное масло, сахар, яйцо, чай, гвоздику и тщатель­но перемешать. Всыпать пшеничную муку, соду и заме­сить тесто. Форму («чудо» или для кекса) хорошо сма­зать сливочным маслом, выложить тесто и выпекать в ду­ховом шкафу при температуре 200°. Норма продуктов: меда — 300 г, крепкого чая — 3/4 стакана, яиц — 1 шт., сахарного песку—1/2 стакана, масла сливочного — 60 г, муки — 550 г, соды питьевой — !/2 чайной ложки, масла сливочного на смазывание формы — 20 г, гвоздики (из­мельченной)— 10—15 шт.

 

 

Медовый кекс. Мед развести в стакане крепкого чая. При постепенном помешивании добавить сахарную пуд­ру, растительное масло, питьевую соду и корицу, гвоз­дику, истолченную в ступке, немного лимонной или апельсиновой цедры, натертой на мелкой терке, крупно нарезанные ядра грецкого ореха и муку пшеничную. Смесь тщательно размешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса. Выпекать кекс в умеренно горячей духовке. Испеченный кекс вы­нуть из формы, посыпать сахарной пудрой и остудить. Норма продуктов: меда — 200 г, сахарной пудры-—1 ста­кан, растительного масла — 3 столовые ложки, питьевой соды и корицы — по чайной ложке, гвоздики — 5—6 зе­рен, грецких орехов — 1 стакан, муки пшеничной— 3  стакана.

Медовые шарики с орехами. Мед смешать с сахарной пудрой, добавить молотые грецкие орехи, соду, корицу, гвоздику и черный перец, истолченные в ступке, муку пшеничную до получения теста умеренной густоты. За­тем нарезать кусочки теста для шариков величиной с грецкий орех. Шарики уложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать печенье в умерен­но горячей духовке. Норма продуктов: меда — 5 столо­вых ложек, сахарной пудры — 1 стакан, молотых грецких орехов — 1 стакан, соды — чайную ложку, корицы — 7г чайной ложки, гвоздики — 5—6 зерен, черного пер­ца— 3—4 горошины.

 

Медовый торт. Мед развести в воде, влить подсолнеч­ное масло, последовательно добавить очищенные, мелко нарезанные зерна грецких орехов и изюма, мелко наре­занные цукаты, какао и корицу, гвоздику, соду и муки столько, чтобы получилось некрутое тесто. Готовое тесто раскатать до толщины 2 см, положить на смазанный мас­лом противень и запекать в умеренно горячем духовом шкафу примерно около часа. Торт остудить и покрыть белковой глазурью. Для украшения часть глазури можно окрасить пищевой краской. Торт посыпают также сахар­ной пудрой. Норма продуктов: меда — 250 г, воды — 1/2 стакана, подсолнечного масла—1 стакан, нарезанных грецких орехов и изюма — 1/2 стакана, цукатов — 4—5 шт., какао и корицы — по чайной ложке, гвоздики — 4—5 зе­рен, соды — чайную ложку (из болгарской кухни).

 

Медовый коктейль «гоголь-моголь». Яйцо взбивают в густую массу, добавив соль по вкусу. В холодное моло­ко вводят взбитое яйцо, мед, вливают коньяк и апельси­новый сок. Коктейль разливают в конусные бокалы. Пьют через соломинку. На три-четыре порции требуется: яй­цо— 1, молока — 2 стакана, меда — 6 столовых ложек, апельсинового сока — 100 г, коньяка — 60 г.

 

Медовый напиток из черной смородины. Черную смо­родину вымыть, процедить, удалить стебельки, протереть сквозь частое сито и смешать с медом. Подавать в не­больших стаканчиках, добавив газированную воду и по­ложив в каждый стаканчик по кусочку пищевого льда. Норма продуктов: черной смородины — 600 г, меда — 5 столовых ложек, газированной воды — 2 стакана (из польской кухни).

 

Напиток из меда, моркови и лимона. Морковь тща­тельно очистить щеткой и натереть на мелкой терке, от­жать сок, размешать с охлажденной кипяченой водой, приправить по вкусу солью, соком лимона и медом. К го­товому напитку можно добавить мелко нарубленную зе­лень укропа. Норма продуктов: меда — 2 столовые лож­ки, моркови — 1 кг, воды — 1,5 стакана, сок лимона, соль, зелень укропа — по вкусу (из польской кухни).

 

Морковь тертая со сметаной и медом. Очищенную сырую морковь нашинковать соломкой и перед подачей заправить медом и сметаной. На порцию в 100 г требует­ся: очищенной моркови — 60 г, меда — 20, смета­ны — 20 г.

 

Мясо, тушенное в соусе с черносливом и медом. Сы­рое мясо, нарезанное на порции, обжарить и сложить в сотейник. Туда же добавить пассированный лук, томат, промытый и очищенный от косточек чернослив; все это тушить на медленном огне до готовности. Перед едой в сотейник добавить мед. Подается это кушанье в «баран­чиках» или на сковородке из нержавеющей стали с соу­сом, в котором мясо тушилось. На гарнир к такому мясу хорошо подавать тушеные овощи. На одну порцию тре­буется: мяса — 83 г, жира — 5, очищенного репчатого лу­ка—15, сушеного чернослива без косточек —15, специй и соли — 1, меда—10 г.

 

Огурцы свежие с медом. Свежие огурцы средней ве­личины тщательно промыть, очистить, нарезать продоль­ными ломтиками и полить жидким медом. Это очень вкусное и питательное блюдо. На 120 г огурцов требует­ся 25 г меда.

 

Огурцы соленые с медом. Огурцы разрезать в длину на четыре части, залить медом и подать как десерт.

 

Пахлава сдобная. В посуду вылить воду с растворен­ными в ней дрожжами, туда же разбить яйца, тщательно перемешать. При непрерывном помешивании в смесь до­бавить муку и снова хорошо перемешать. Затем влить растопленное масло и месить тесто в течение 10—15 мин, после чего тесто поставить в теплое место на 1,5 часа. Одновременно приготовить начинку (ядра грецких оре­хов измельчить на мясорубке и перемешать с сахаром и толченым кардамоном). Готовое тесто выложить на стол и разделить пополам. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм. Один пласт теста положить на смазанный маслом противень, а сверху — слой начин­ки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность изделия смазать яичным желтком и сделать надрезы в форме ромба. Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в те­чение 35—40 мин. Через 10 мин с момента посадки пах­лавы в духовой шкаф вынуть противень с изделием, за­лить тесто по линии разреза растопленным маслом и сно­ва поставить в духовой шкаф. После выпечки изделие по линии надрезов залить медом и разрезать на куски.

Для приготовления теста требуется: муки — 750 г, топ­леного масла —175 г, яиц—2 шт., дрожжей — 35 г, во­ды— 200 г; для начинки: грецких орехов — 500 г, саха­ра— 500, кардамона — 5 г; для смазывания изделия: топленого масла—110 г, меда—175 г (из армянской кухни).

 

Пахлава слоеная. В посуду влить теплую воду с разве­денными в ней дрожжами, затем постепенно всыпать му­ку при непрерывном помешивании. После этого замеши­вать тесто в течение 15—20 мин и поставить его в теплое место на 30—40 мин, прикрыв полотенцем. Начинку го­товят так же, как и для пахлавы сдобной. Тесто разделить на 14 частей. На столе, подпыленным мукой, раскатать скалкой кусочки теста в виде пластов и смазать их рас­топленным сливочным маслом. На смазанный маслом противень положить тесто в три слоя, причем на третий слой теста насыпать 1/5 часть приготовленной начинки и сверху снова пласт теста. Затем посыпать начинкой че­тыре раза через каждые два слоя, покрыть тремя слоями теста, смазать поверхность яичным желтком, надрезать ромбообразно и поставить в горячий духовой шкаф на 30—35 мин. Спустя 10—12 мин после посадки изделия в печь его залить растопленным маслом. Готовое изде­лие залить по линиям надрезов подогретым медом. Для теста необходимо: муки — 750 г, дрожжей — 50 г, во­ды— 200 г; для начинки: ядра орехов — 300 г, сахарно­го песку — 300 г, кардамона — 3 г; для прослойки: топ­леного масла—175 г; для заливки: меда—150 г и топ­леного масла —110 г; для смазывания пахлавы: яичных желтков — 2 (из армянской кухни).

 

Печенье из овсяных хлопьев с медом. Муку переме­шать с содой и просеять через ситечко. Масло растереть с сахаром добела, в процессе перемешивания добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья и муку с содой. Пос­ле добавки муки все перемешать в течение 1—2 мин, раскатать тесто скалкой в тонкую лепешку (толщиной 3—5 мм) и сделать из него формами-выемками разные фигурки. Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 200—220°. Норма продуктов для 750—800 г печенья: му­ки — 1 стакан, овсяных хлопьев — 1 стакан, сахарного песку—1/5 стакана, меда — 1/2 стакана, сметаны — 1/2 ста­кана, яйцо — 1 шт.,масла —100 г, соды — 1/2 чайной ложки.

 

Помидоры свежие с медом. Неперезрелые помидоры разрезать на половинки, залить медом и подать на стол как десерт.

 

Рисовая молочная каша с медом. В кашу, приготов­ленную обычным способом, перед подачей добавить мед. На одну порцию (200 г) требуется: риса — 50 г, во­ды — 70, молока — 50, меда — 20, сливочного масла — 10, соли — 1 г.

Ромбики из овсяных хлопьев с медом. Тщательно рас­тереть сливочное масло с сахаром, добавить мед, смета­ну, яйцо, овсяные хлопья, муку, соду. Все перемешать и раскатать Тесто скалкой в лепешку толщиной 3—5 мм, нарезать ромбики. Выпекать печенье в духовом шкафу 10—15 мин при температуре 200°. Норма продуктов: ме­да— 1/2 стакана, сахарного песку—1/2 стакана, муки —1 стакан, сметаны — V2 стакана, яйцо— 1 шт., масла сли­вочного— 100 г, соды питьезой — 1/2 чайной ложки.

 

Салат c медом. Взять зелень разную (салат, шпинат), огурец, редиску, сладкий перец, капусту разную, мор­ковь, помидоры, горошек зеленый (горсть), луковицу. Все тонко нарезать и размешать. Для приправы сделать ин­дийский соус: сок одного лимона, чайную ложечку соли, столовую ложку меда, 1/2 столовой ложки сахара,1/4 чай­ной ложечки красного перца. Сложить все части в одном сосуде, хорошо размешать. Лимонный сок растворит мед и приправа не будет сладкой. Не окажется лишним и пе­рец— он необходим, чтобы придать сырым овощам остроту. При подаче на стол полить салат соусом и раз­мешать. Для одной порции достаточно одной-двух ло­жечек соуса (из индийской кухни).

 

Сер и чер-сер. Пенка и сухая пенка получается кипя­чением молока в посуде с широким горлом. Пенка на­ращивается до тонкой корки. Затем ее снимают, подса­ливают и кладут в отдельную посуду для подсушивания. Подсушенную корку намазать сверху медом (из армян­ской кухни).

Сок лимона с медом успешно применяется при гипер­тонической болезни, при бессонице и рекомендуется лю­дям с повышенной нервной возбудимостью. В стакане воды, боржома, нарзана растворяют ложку высокосорт­ного меда и сок половины лимона. А. Эртель и Э. Бауэр рекомендуют лимонный сок в сочетании с медом и олив­ковым маслом как хорошее средство при болезнях пече­ни и желчного пузыря.

 

Смородина черная с медом. Черная смородина содер­жит провитамин А (каротин), Bi (аневрин), витамин Р (ру­тин), витамин Сг (антипневмонический фактор). Такая вы­сокая насыщенность витаминами, и особенно витамином С, позволяет настойчиво рекомендовать использовать черную смородину не только летом, но и зимой. Очищен­ные от веточек и промытые ягоды растереть деревянным пестиком и залить медом, тщательно смешать. Получен­ную массу положить в стеклянные банки, накрыть воще­ной или парафинированной бумагой, аккуратно завязать и хранить в прохладном месте. Еще лучше стерилизовать медово-черносмородиновую смесь (пюре) и хранить в стеклянных банках с металлическими крышками. На килограмм меда берут 1 кг черной смородины.

 

Творог с медом. Тщательно растертый творог переме­шать с медом до получения однородной массы и выло­жить на тарелку. На 450 г творога требуется 3 столовые ложки меда (из польской кухни).

 

Творожная запеканка. В протертый творог прибавить жидкий мед, сахарный песок, яйца, манную крупу и тща­тельно перемешать. Массу выложить на сковороду, пред­варительно хорошо смазанную сливочным маслом, и вы­пекать в духовом шкафу 35—40 мин. Норма продуктов: творога — 500 г, меда — 50 г, сахарного песку — 1/2 ста­кана, яиц — 2 шт., манной крупы — 3—4 столовые ложки, масла сливочного на смазывание сковороды — столовая ложка.

 

Фрукты, консервированные в меду. Для консервиро­вания фруктов применяют мед. Мед (2 кг) размешать в молоке (100 г), смешанном со взбитым в крепкую пену белком. Смесь поставить на огонь и кипятить, снимая пену. Из приготовленного таким способом меда варить сироп и еще горячим залить фрукты, положенные в бан­ки. Дальше процесс идет так же, как при обычном кон­сервировании в сахаре. Фрукты можно консервировать и в медовом сиропе. Сироп из меда готовят следующим способом: в литре воды разводят 1 кг меда. Раствор надо прокипятить и заливать им подготовленные к кон­сервированию фрукты. Можно консервировать фрукты в меду и без обработки банок паром, но в этом случае фрукты надо 'заливать более густым сиропом из меда (1 кг меда на 700 г воды). Банки после наполнения сиро­пом следует сразу накрыть целлофаном и крепко обвя­зать шпагатом. На банках необходимо указать дату и год консервирования.

 

Халва c медом. Просеянную муку положить на ско­вородку, добавить топленое масло, тщательно переме­шать и, помешивая, обжарить до образования однород­ной рассыпчатой массы желтого цвета. Затем массу за­лить медом и обжарить в течение 5 мин. Горячую халву переложить на тарелку, подровнять и разрезать на кусоч­ки квадратной формы. На порцию халвы требуется: му­ки — 1 кг, топленого масла — 400 г, меда — 400 г (из юго­славской кухни).

Халва из меда и орехов. Мед кипятить при непрерыв­ном помешивании, опустить в него измельченные ядра грецкого ореха, половину стакана сахарного песку и уварить до густой, вязкой (почти плотной) консистенции. По­лученную массу выложить на доску, смоченную водой, и разровнять слой до толщины 1—1,5 см. После охлажде­ния полученный пласт разрезать на прямоугольные лом­тики или квадратики. Норма продуктов: меда — 1 кг, са­харного песку — 1/2стакана, грецкого ореха — 1 кг. Вме­сто грецкого ореха можно использовать ядра фисташки, арахиса, миндаля. Но их необходимо предварительно поджарить (таджикская национальная сладость).

 

Халвойтарь с медом. Влажную халву готовят из меда, муки и масла. Просеянную пшеничную муку обжарить в котле с русским маслом или бараньим жиром при не­прерывном помешивании до образования однородной рассыпчатой массы светло-коричневого цвета. Затем до­бавить мед, воду и варить еще не более 5 мин. Готовую халву выложить на блюдо, посыпать рубленым ядром грецких орехов и нарезать на кусочки различной формы. Для приготовления 2 кг халвы требуется: муки пшенич­ной— 6 стаканов, масла топленого или бараньего сала —

2     стакана, меда — 2 стакана, ядра грецких орехов — 7г стакана, воды — 2 стакана.

 

Чак-чак. В муку разбить яйца и замесить крутое тесто, раскатать его как можно тоньше и нарезать лапшу дли­ной 4—5 см. Готовую лапшу отряхнуть от муки и обжа­рить в смеси бараньего сала и хлопкового масла (или в топленом масле). Жареную лапшу разложить на бума­ге, чтобы она остыла. Пока лапша остывает, в металли­ческой миске растопить мед и, помешивая, добавить в него сахарный песок (это делают для того, чтобы чак- чак хорошо затвердел); держать на огне рекомендуется до тех пор, пока не растает сахар, затем смесь меда и са­хара снять с огня и приступить к следующей операции; взять несколько горстей лапши, положить в глубокую миску и, постепенно заливая ее медом, перемешивать, добавляя каждый раз немного лапши и меда. Получен­ную массу надо быстро переложить в посуду, застелен­ную пергаментной бумагой, хорошо спрессовать руками (руки предварительно смочить водой) и придать смеси какую-либо форму. Готовое изделие поставить в холо­дильник или другое прохладное место. Когда масса хо­рошо затвердеет, украсить ее мелкими разноцветными конфетами или леденцами. Перед подачей на стол наре­зать небольшими красивыми кусочками. Для приготов­ления порции требуется: муки — 500 г, яиц — 5—6 шт., меда — 500—600г, сахара—100—150, бараньего са­ла—150, хлопкового масла — 350 г или топленого мас­ла — 500 г (из узбекской кухни).

 

Шарики из взорванной кукурузы (таджикская нацио­нальная сладость). Зерна кукурузы обжарить в чугунном котле до образования хлопьев, последние уложить в ко­тел с медом, перемешивать и формировать из них шари­ки размером с яблоко. На килограмм взорванных зерен кукурузы берут стакан меда.

 

Югатерт.  В посуду просеять муку, в горке муки сде­лать углубление, влить слегка взбитые яйца, горячее молоко с разведенной в нем содой, топленое масло и за­месить тесто. После этого раскатать его как можно тонь­ше, смазать растопленным маслом, слегка посыпать му­кой и развернуть в виде конверта, затем снова раскатать, смазать маслом, посыпать слегка мукой, вторично свер­нуть конвертом. Раскатывать и свертывать тесто конверт том следует 6 раз. Сформированное тесто положить на смазанную маслом сковороду и выпекать в горячем ду­ховом шкафу не более 10—15 мин. После этого изделие разрезать на квадратики, положить на тарелку и залить растопленным горячим медом. Норма продуктов: муки — 1 кг, топленого масла — 200 г (50 г в тесто и 150 г для смазывания слоев теста), молока — 200 г, яиц — 6 шт., соды—1—2 г, меда — 300 г (из армянской кухни).

 

Яблочный пирог. В размягченное масло прибавить жидкий мед, сахарный песок, яйца и тщательно переме­шать. Всыпать пшеничную муку, соду и замесить тесто. Яблоки разрезать на небольшие кусочки вместе с кожу­рой (удалив сердцевину), смешать с тестом и выложить в форму (как для кекса), предварительно хорошо сма­занную сливочным маслом, и выпекать в духовом шкафу при температуре 170°. Расход продуктов: меда—100 г, сахарного песку — V2 стакана, яблок (лучше всего сорт Ан­тоновка)— 500 г, масла сливочного—100 г, яиц — 2 шт., соды питьевой — 1/2 чайной ложки, муки пшеничной —

1,5 стакана, масла сливочного на смазывание формы — столовая ложка.

 

 Медовые квасы

Квас (хлебный, ягодный, медовый и др.) — любимый напиток в нашей стране. Еще до образования Киевской Руси искусством приготовления разных квасов владели восточные славяне.

Медовые квасы (меды) отличаются хорошими вкусо­выми качествами, они полезны для организма человека. Квасы быстро утоляют жажду, превосходно влияют на нормальное течение процессов пищеварения, обмен ве­ществ, полезны выздоравливающим и страдающим ане­мией (малокровием), хроническими заболеваниями желу­дочно-кишечного тракта (гастриты с пониженной кислот­ностью, колиты с вялой перистальтикой и т. п.). Техноло­гия приготовления медовых квасов отличается от приго­товления хлебных квасов тем, что в качестве исходного сырья для приготовления сусла берут натуральный пчели­ный мед.

Для приготовления медовых квасов необходимо иметь: натуральный пчелиный мед, хмель, корицу, гвоз­дику, кардамон, фиалковый корень, имбирь, ваниль, мя­ту, клюкву, можжевеловые ягоды, малину, вишню, сморо­дину и другие ягоды, фрукты, лепестки роз, лимоны, апельсины, изюм, дрожжи — винные или квасные (чистая культура расы М-квасная-5 в дозе 10 гранул на бутылку).

Изготовление кваса начинают с подготовки сусла. Если для приготовления сусла применяют сотовый мед, то со­ты (воск) всплывают на поверхность слабо кипящей воды, и их извлекают шумовкой. При кипячении центробежного (несотового) меда образующуюся пену необходимо уда­лять. Наиболее ароматное и вкусное сусло — это ставленное, т. е. не кипяченное с водой. Однако медовые квасы из такого сусла быстрее закисают, чем квасы, приготовленные на кипяченом сусле. Для приготовления сусла мед разводят водой в соотношении 1 : 6 и сдабри­вают приправами. Мед можно не разводить водой, а ку­пажировать соками ягод и фруктов. Мед с водой, при­правами, ягодными и фруктовым соками сразу же после смешивания сбраживают, а сусло для вареного медового кваса кипятят в течение 2—4, часов, т. е. до тех пор, пока оно не станет светлым. Затем его охлаждают и сбражи­вают.

Когда сусло готовят с хмелем, то его кладут за 15— 25 мин до прекращения кипячения. Готовое сусло перед сбраживанием фильтруют через ткань. Натуральные со­ки добавляют после кипячения и охлаждения меда. Сбра­живать мед можно дрожжевым и бездрожжевым спо­собами. При дрожжевом способе в сусло добавляют вин­ные дрожжи (с изюмом) чистой культуры или разведен­ные. В случае бездрожжевого сбраживания сусло с сока­ми ягод и фруктов заквашивают квасными дрожжами и оставляют открытым. Началом брожения считают появление на поверхности сусла белой пены, которая затем становится пузырчатой. Исчезновение пены — это конец основного или главного брожения.

Молодой медовый квас закрывают и выносят на лед­ник или в холодный погреб для медленного дображивания и созревания в течение 1—2 месяцев и более. Про­должительное сбраживание медового кваса при низкой температуре делает его более вкусным, ароматным, про­зрачным и стойким. Поднимать температуру бродящего сусла выше 12—15° не рекомендуется. Доводить квас до полной готовности (дображивание и созревание) лучше при температуре 2—4°, так как в этих условиях не обра­зуются побочные продукты, снижающие высокие каче­ства кваса.

Разница между приготовлением дрожжевого и не­дрожжевого медового кваса заключается в том, что перед главным брожением в сусло задают разводку винных или квасных дрожжей чистых культур (100 г на 18—20 л сусла). Именно поэтому брожение сусла проте­кает 1—3 суток, дображивание — 2—4 недели, выдерж­ка— 1—2 месяца. После розлива в бутылки медовый квас хранят более двух недель. Следует помнить, что дрожже­вой квас менее стоек, чем бездрожжевой. Осветление сусла производится после досбраживания и созревания; затем квас фильтруют через ткань. Осветлить медовый квас можно яичным белком (белок одного яйца на 3— 5 л кваса) или рыбьим клеем (1 г на 5 л кваса).

Разливать квас лучше в бутылки из-под шампанского, и закупоренные бутылки обвязывать проволокой. Это делают через 3—8 недель после начала приготовления медового кваса. Бутылки с медовым квасом хранят в ле­жачем положении на льду или в морозильной камере хо­лодильника. Выдерживают медовый квас на холоде не менее 3—4 месяцев, и за это время он осветляется без оклейки, т. е. без применения яичного белка или рыбьего клея.

 

Белый медовый квас. На 4 кг меда требуется: хмеля — 100 г, фиалкового корня — 6 г, зерна кардамона — два- три, воды— 25 л. Выход медового кваса 25 л.

Красный медовый квас. На 4 кг меда — хмеля 100 г, фиалкового корня — 6 г, зерна кардамона — два-три, жженого сахара — столовая ложка, воды — 25 л. Выход медового кваса 25 л.

Простой медовый квас. На 4 кг меда — хмеля 200 г, дрожжей — 200 г, воды —15 л. Выход медового кваса 15 л.

Рецептов приготовления квасов очень много. О них можно прочитать в брошюре Д. А. Королева «Русский квас» (М., Пищевая промышленность, 1967).

 

Народный квас. В солод добавить ржаную муку и за­мешивать в охлажденной воде. Тесто хорошо промешать, чтобы не было комков, перенести в эмалированную по­суду и поставить на сутки в хорошо истопленную печь или духовку. Затем печь снова протопить и поставить в нее тесто на вторые сутки. По истечении двух суток упаренное тесто выложить в квашню (деревянную или эмалированную) и, медленно и постепенно приливая 12 л теплой воды, развести его при непрерывном помешива­нии. Разведенное сусло накрыть и поставить в теплое место на 15—20 часов. Из муки, дрожжей и стакана воды приготовить закваску. Отстоявшееся сусло осторожно слить в хорошо пропаренный и промытый бочонок или эмалированную посуду для сбраживания, куда одновре­менно налить подошедшую дрожжевую закваску и мед (или белую патоку). Тщательно перемешать, сусло оста­вить для брожения в теплом помещении на 12—16 часов. Когда сусло перебродит, квас должен отстояться. Освет­ленный квас разлить в бутылки, которые хранить в лежа­чем положении на леднике или в погребе.

Для приготовления 8 л кваса требуется: муки из ржа­ного солода —3 кг; ржаной муки простого помола —4   кг, меда—100 г, муки для закваски — 200 г, жидких дрожжей — 3 столовые ложки.

 

Хлебный квас с медом и хреном. Корень хрена наст­рогать мелкой стружкой. Мед прогреть и смешать с ос­тавшейся порцией кваса. В квас, заправленный медом, положить стружку хрена и поставить на сутки в холодиль­ник. Через сутки напиток процедить, он готов к употреб­лению. На литр кваса требуется меда — 25 г, хрена — 5 г.

 

Латышский медовый квас. В кипящую воду положить мед и хорошо размешать. Когда жидкость остынет до 20°С, внести дрожжи, лимонный сок или лимонную кис­лоту, и оставить стоять на 10—12 час. Остудить и разлить в бутылки, закупорить. На 5 л воды требуется: меда — 800 г, дрожжей — 25 г, лимона— 2 шт.

 

Молдавский медовый напиток «Тинереце». В белое сухое вино положить мед, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем охладить, добавить кусочки пищевого льда и смешать с газированной водой. На порцию требу­ется: вина — 70 г, меда — 30, лимонной кислоты — 1, во­ды газированной — 80, льда пищевого — 20 г.